Carta del Restaurante San Remo

Arroz meloso de bogavante, ligado con el extracto del coral de las cabezas de las carabineras

Judiones seleccionados, caldereta untuosa de lechazo churro y sus jugos

Tartar de calamar con cebolla confitada, cítricos y tofe de sus cabezas

Sashimi de atún rojo, soja envejecida y vinagreta de uvas

Cangrejos purificados en salsa de tomate de la abuela, receta ancestral

Lomo de lubina a la sal con demi-glace de sus espinas

Lomo sedoso, crema ligera de puerros y pil-pil de piquillos asados con notas de piel de cítricos

Salchichas de pierna de lechazo churro y demi-glace de los propios jugos

A baja temperatura más de 36 horas (500g)

A baja temperatura, acabado en plancha, con velo de chimichurri de tomate pasificado

Albóndigas en salsa de jugo de carne y demiglace de tuétano

Costillar lacado, carne melosa con su jugo infusionado

Frescas con ajillo y flambeadas al armañac

Brócoli marinado en kimchi sobre parmentier de orejones y mascarpone

Emulsión de patata de la Valdavia, texturas crujientes de la huerta y ventresca curada en salazón artesanal

Espárrago blanco a baja temperatura, velouté de jamón, alioli de albahaca y naranja sanguina con tierra de almendra molida

Tartar en sutil ahumado, emulsión de manzana ácida y cremoso de queso de Villerías

Escalopa de foie, praliné salado de avellanas y anchoas con leve velo de geleé de frutos del bosque

Carbonara auténtica con guanciale en queso pecorino toscano, o al pesto genovés con parmesano

Mordida cremosa sobre base de boniato, vinagreta de pimentón y matices de mojo picón

Corazón fluido de pesto genovés, tomates cherry en su esencia botánica y fruta osmotizada al vacío

Cogollos confitados, provola ahumada, pimientos caramelizados, vinagreta de pistachos y velo de ajo blanco de coco

Brotes de triguero a baja temperatura, tomate cherry infusionado, vinagreta de uva y velo de ajo blanco

Tarta de queso artesana horneada a alta temperatura, interior cremoso y fluido

Interpretación del flan tradicional mediante emulsión de ricota fresca y mascarpone en equilibrio de fragilidad extrema

Torrija casera de bollo suizo sobre emulsión láctea perfumada con naranja amarga y canela de Ceylán

Coulant de chocolate de Madagascar al 85% (pedir con 12 min de antelación)

Interpretación de la tarta de las abuelas, bizcocho bañado, crema de cacao

Cannolo siciliano, crema de mascarpone y café de altura, sobre emulsión de chocolate ecuatorial y velo de azúcar glass

Brownie de chocolate y caramelo 65% sobre leche de chocolate asado

Crema sedosa de notas tostadas, espejo de chocolate ecuatorial y nubes de tiramisú