Blog · 5 de octubre de 2026
Qué es el lechazo churro: raza, IGP y diferencias con el cordero
El lechazo churro es la cría de la oveja de raza Churra que no ha tomado otra cosa que la leche de su madre. Según la asociación de criadores de la raza, ANCHE, se sacrifica con unos 10 kilos de peso vivo y entre 20 y 25 días de edad, y con ese peso y esa edad se vende como «lechazo churro».
«Lechazo» es la palabra de la cuenca del Duero para el cordero lechal, y «churro» es la raza de la madre. La Churra es una oveja autóctona de Castilla y León, y Palencia es una de las cuatro provincias donde más presencia tiene. La propia ANCHE tiene su sede en la capital palentina.
Fuentes: ANCHE, la raza Churra; Consejo Regulador IGP Lechazo de Castilla y León, el producto.
¿Qué diferencia hay entre el lechazo y el cordero?
La edad y lo que ha comido. El lechazo es un cordero, pero el más joven: el que todavía mama. El Ministerio de Agricultura divide el cordero en tres categorías según la edad, y el lechazo corresponde a la primera.
Lechal
No más de un mes y medio de edad y un peso máximo de 8 kilos. El lechazo es esto.
Ternasco
Menos de 4 meses y menos de 13 kilos.
Pascual
Más de cuatro meses y menos de un año.
Así que una carta que dice «cordero» sin más puede estar hablando de cualquiera de los tres. Cuando pone «lechazo» o «cordero lechal», habla del primero.
En el plato, el Consejo Regulador de la IGP describe la carne de sus lechazos como tierna, jugosa y de sabor suave, con escasa infiltración de grasa.
Fuentes: Ministerio de Agricultura, ficha del cordero del Observatorio de precios (2012); IGP Lechazo de Castilla y León.
¿Por qué se llama churro?
Por la raza de la madre: un lechazo churro tiene que ser hijo de una oveja Churra. El Ministerio de Agricultura la describe como una de las ovejas más primitivas de la península y la incluye entre las razas autóctonas más importantes de España, por su especialización en leche y por su censo.
Se reconoce a simple vista. Es de tamaño medio, con lana larga y basta, blanca, y manchas negras o pardas alrededor de los ojos, en el hocico, en la punta de las orejas y en el final de las patas.
Su zona es el valle del Duero, que coincide en gran parte con Castilla y León. En 2018, según el programa de cría que publica el Ministerio, Palencia era la segunda provincia en ovejas inscritas en el libro de la raza, con 26.622, solo por detrás de Burgos.
Ese mismo documento da la medida de cuánto ha menguado la raza: en los años sesenta se llegaron a censar 1.600.000 ovejas churras, y en 2018 los reproductores inscritos en ANCHE sumaban 147.435.
Fuentes: Catálogo Oficial de Razas, ficha de la Churra; programa de cría de la raza Churra, actualizado el 22 de noviembre de 2021; ANCHE, morfología de la raza.
¿Churra o merina? De dónde viene el dicho
De la lana. La de la Merina es fina y la de la Churra es basta, y el refranero recoge que la primera era la más apreciada: de ahí que no haya que «mezclar churras con merinas» cuando se habla de cosas de distinta naturaleza.
La diferencia se puede medir. Según las fichas del Catálogo Oficial de Razas, la fibra de la Churra tiene de media 45 micras de diámetro y la de la Merina, 20,5: más del doble de gruesa.
En el lechazo, la Merina se queda fuera. El pliego de la IGP recuerda que la Churra pasó muchos años oscurecida por la preponderancia de la Merina, y hoy la IGP Lechazo de Castilla y León solo admite lechazos de raza Churra, Castellana u Ojalada, o de cruces entre ellas.
Fuentes: Refranero multilingüe del Centro Virtual Cervantes; datos productivos de la Churra y de la Merina.
¿Qué garantiza la IGP Lechazo de Castilla y León?
Que el lechazo ha nacido y se ha criado en Castilla y León, que es de raza Churra, Castellana u Ojalada o de un cruce entre ellas, y que se ha alimentado exclusivamente con leche materna. La canal, sin cabeza ni asadura, pesa entre 4,5 y 7 kilos.
De ahí sale un matiz: un lechazo IGP no es necesariamente churro. Puede ser castellano, ojalado o un cruce, y sigue siendo IGP.
La zona cubre toda la comunidad, Palencia incluida, desde que una modificación del pliego en vigor el 24 de abril de 2019 la amplió. La Junta aprobó el reglamento de la IGP por una orden del 28 de mayo de 1997, y la Unión Europea la inscribió en su registro con el Reglamento (CE) 2107/1999.
Para saber si lo que te sirven es IGP, mira las patas. Cada lechazo calificado lleva cuatro vitolas, una por pata, con el logo de la IGP y el de la Unión Europea, la fecha de sacrificio y un código de trazabilidad. Las vitolas aguantan el horno, y el Consejo Regulador sostiene que es el único producto cuya identificación llega hasta el plato.
Fuentes: pliego de condiciones de la IGP; Ministerio de Agricultura, modificación en vigor desde el 24 de abril de 2019; Reglamento (CE) 2107/1999, DOCE L 258; sistema de etiquetado de la IGP.
¿Cómo se asa el lechazo en Palencia?
En horno de leña y en cazuela de barro, hasta que la carne de fuera queda crujiente. Así lo describe el Ayuntamiento de Palencia, que llama al lechazo asado el plato más solicitado y afamado de la cocina palentina.
Turismo de Castilla y León añade que se asa por cuartos y que sale a la mesa con una ensalada de hortalizas de la tierra. El Ayuntamiento da un consejo de oficio: que la cazuela conserve siempre algo de agua en el fondo, para que la carne no se seque.
En el condimento, las fuentes oficiales no coinciden. Turismo de Castilla y León habla de un asado sencillo, con agua y sal; el Ayuntamiento de Palencia añade manteca de cerdo.
Si vienes de fuera y estás decidiendo dónde sentarte, en nuestra guía de dónde comer en Palencia están los restaurantes ordenados por ocasión. Y el lechazo es solo el primero de los platos típicos de Palencia.
Fuentes: Turismo del Ayuntamiento de Palencia, lechazo asado; gastronomía de Palencia; Turismo de Castilla y León, ovino.
¿Y en San Remo?
San Remo no es un asador. La Guía Michelin nos incluye en su selección de Palencia como cocina moderna, y lo que servimos cambia con la temporada.
Si lo que buscas es el lechazo de horno de leña y cazuela de barro, ve a un asador. Si te interesa ver qué hacemos ahora en cocina, está todo con precio en la carta de temporada. Abrimos de martes a domingo, y los lunes cerramos.